チョコレートは発酵食品?菌とカカオの意外な関係

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近年、健康効果が注目されている発酵食品。漬物や納豆など、私たちの生活に馴染みのある食品も数多くあります。


でも、チョコレートが発酵食品だって知ってました?


じつは、チョコレートの原材料であるカカオは、発酵の工程を経てから出荷されます。日本で目にするカカオはほぼすべて発酵済みなのです。

この記事では、チョコと発酵の意外な関係をお届けします。

チョコレートに使うカカオは全部発酵済み


甘くておいしい、みんな大好きチョコレート。じつはチョコレートが発酵食品だということはあまり知られていません。


チョコレートが発酵食品である理由、それは原材料のカカオにあります。

日本に輸入されるカカオは、その全部が発酵済み。生産国で発酵の工程を経て輸出されます。


私たちが普段目にする、いわゆるカカオとは、カカオの種のこと。

カカオの種は、カカオポッドと呼ばれるラグビーボール状の実の中に、パルプと呼ばれる白い果肉に包まれて入っています。


カカオの種は、パルプと一緒に取り出され、バナナの葉にくるまれたり、木箱に詰められた理して、数日間発酵します。

発酵の工程でパルプは溶け、私たちのよく知るカカオの種が取り出されるというわけです。

発酵が生み出す香ばしいチョコの香り


私たちを魅了するチョコ特有の香り。あのかぐわしい香りも、じつは発酵の産物なのです。

そしてその香りは、お醤油やお酒と同じように、発酵の方法や環境によって複雑に変化します。


カカオの発酵には複数の菌が関わっており、数日の間に乳酸菌や酵母菌、糸状カビなどが現れたり消えたりします。


どんな菌がどのように出現するか、これは現地の環境や発酵方法などが複雑に影響して起こるため、その菌模様はまさに十人十色。もちろん香りも同様です。


カカオ豆からチョコになるまでを一貫して管理するビーントゥバーチョコレートの世界では、この唯一無二の香りに惚れ込んで生産地を決めることもあるほど。

まさにカカオの香りは一期一会、生産地の数だけ香りのバリエーションがあるんですね。


産地の数だけ香りがある。菌の数だけ香りがある

チョコレートの香りと密接な関係を持っている菌たち。しかし、その事実は思いのほか知られていません。


ビーントゥバーチョコレートを食べる機会があったら、カカオ豆の産地と、その香りに注目してみてください。まるでワインをテイスティングするように、チョコレートフレーバーの世界が広がっています。



投稿日:2020年3月23日 (更新日:2020年10月25日)