ベースビーンズとフレーバービーンズ

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チョコレートは複数種類のカカオ豆を配合して作られていることはご存知でしょうか。カカオ豆は役割によってベースビーンズとフレーバービーンズに大別されます。産地や品種で味わいや香りが異なり、希少さにも差があるのです。今回は、どんな調合するかでチョコレートの出来や個性を大きく左右する、ベースビーンズとフレーバービーンズについて解説します。


カカオ豆の品種


カカオ豆の品種は、基本的に三種類。フォラステロ種、クリオロ種、トリニタリオ種です。チョコレートはこの三種を配合して作られます。


ベースビーンズ


ベースビーンズと呼ばれるカカオ豆は、フォラステロ種。香りは弱いが苦味や渋みが強くコクがあり、癖が少ないので、ブレンドの基本になる豆です。カカオ豆の全生産量の8割以上がフォラステロ種です。

フォラステロ種は病気に強くて育ちやすく、1本あたりの収穫量も多い品種です。そのため比較的安価となり、その癖の少なさも手伝い、チョコレートのベースとして多く使われるのです。コートジボワールやガーナなどの西アフリカ、エクアドル、近年生産量が増大している東南アジアなどで広く栽培されています。


ブレーバービーンズ


フレーバービーンズは香りがよく、産地ごとに風味が違うのでショコラティエやメーカーの個性や売りを打ち出せる豆です。品種はクリオロ種やトリニタニオ種(クリオロとフォラステロの自然交配種)です。

とりわけクリオロ種は貴重で、カカオ豆生産量全体の0.5%しかありません。ベネズエラなどのごく一部でしか栽培されず、病虫害に弱く、育てるのが難しいためです。しかし、フレーバービーンズにしかないフルーティーで華やかな香りは、高級チョコレートには欠かせない素材なのです。

産地はベネズエラ、メキシコなどの、中南米のごく一部の地域に限られています。


美味しいカカオの見つけ方


ベースビーンズにどれだけフレーバービーンズが配合されるかでチョコレートの美味しさが決まります。豆の産地や謳い文句をよく見てみると、美味しいチョコレート選びの参考になるかも?


投稿日:2020年3月6日 (更新日:2022年12月4日)